Receta presa ibérica rellena
Presa ibérica abierta y rellena con bacon, manzana, pistachos y ciruelas pasas, cocinada a fuego lento en una salsa de cebolla y vino de Jerez. El resultado es una carne jugosa, tierna y con un relleno sabroso y equilibrado, ideal para ocasiones especiales como la Navidad.
Ingredientes
Para la carne:
- 1 presa ibérica (abierta para rellenar)
- 6 lonchas de bacon
- 1 manzana
- 6 ciruelas pasas sin hueso
- 20 g pistachos pelados
- sal
- pimienta negra
- harina (para sellar)
- aceite de oliva virgen extra
- cuerda de cocina
Para la salsa:
- 2 cebollas
- 1 diente de ajo
- 200 ml de vino de Jerez
- 200 ml agua
- 1 rama tomillo fresco
- sal
Instrucciones
- Pide en la carnicería que te abran la presa como un libro y salpimiéntala por ambos lados.
- Coloca las lonchas de bacon sobre la carne, dejando un margen.
- Pela y lamina la manzana. Reparte sobre el bacon.
- Añade una fila de ciruelas y reparte los pistachos por encima.
- Enrolla con cuidado, cerrando el relleno.
- Ata con cuerda de cocina formando un cilindro firme.
- Enharina la presa ligeramente, sacudiendo el exceso.
- En una sartén con un poco de aceite caliente, dora la presa por todos sus lados. Retira y reserva.
- En la misma sartén, sofríe el ajo picado y la cebolla en juliana. Añade sal y cocina a fuego bajo hasta dorar.
- Incorpora el tomillo y el vino de Jerez. Deja reducir 2 minutos.
- Devuelve la presa a la sartén. Añade el agua y un poco de sal.
- Cocina con tapa durante 1 hora y 20–30 minutos, girando la carne a mitad del tiempo.
- Retira el tomillo y pasa la salsa por la batidora hasta obtener una textura fina.
- Deja reposar la carne 10 minutos.
- Retira la cuerda, corta en medallones y sirve con la salsa caliente por encima.
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Notas
- No te saltes el reposo: cortar la carne en caliente hará que se deshaga y pierda jugos.
- La salsa se puede preparar el día anterior: incluso gana sabor con el reposo.
- Puedes rellenar también con foie o setas salteadas si buscas una versión aún más festiva.