España. Quesos de mezcla.

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La elaboración de quesos en España cuenta con una tradición centenaria. Los arqueólogos han encontrado utensilios de la edad de hierro y de la de bronce que claramente servían para la fabricación de quesos.

quesos

Quesos.

En España, el queso siempre se ha encontrado entre los productos alimentarios básicos.  A pesar de una cría de ganado poco significativa en el norte del país, la mayoría de los quesos se produce desde tiempos inmemoriales a partir de leche de oveja y de cabra. A menudo, los fabricantes son pequeños negocios familiares que siguen una tradición centenaria.

 

Precisamente los quesos de oveja y de cabra españoles nos invitan a una experiencia de sabores especial, frecuentemente fuerte e intensa aunque tampoco es raro que ésta sea suave y ligera.

La diversidad de quesos es tan rica en impresiones como los propios paisajes. Más de 120 exquisitas variedades se encuentran  a la venta y prácticamente cada provincia dispone de su propia especialidad: desde los quesos frescos hasta los quesos más maduros, pasando por los quesos elaborados a parir de la coagulación por cuajo o mediante ácido láctico. Se trata de quesos de todas las formas, colores y tamaños, con cortezas marcadas con grabados y preciosos elementos gráficos, con cortezas de moho, ahumados, con especias o conservados en aceite. Entre estos quesos, 26 cuenta con Denominación de Origen Protegida de la UE.

QUESOS DE MEZCLA

 

Casi la mitad de los quesos españoles se fabrican con leche mezclada de vaca, cabra y oveja.

La leche de vaca aporta la cantidad suficiente necesaria de leche, del sabor base y la acidez, mientras que la leche de cabra aporta el color blanco y un sabor picante o ácido. La de oveja mejora el sabor del queso, su consistencia, aroma y contenido en grasa.

Para garantizar determinadas normas de calidad, los fabricantes de quesos y el Ministerio de Agricultura han definido 3 tipos de quesos de mezcla:

El hispánico: se fabrica únicamente con leche de oveja (30%) y leche de vaca (con un mínimo del 50%). Su contenido en grasa es del 45% en extracto seco.

El ibérico: se elabora con una mezcla de las tres leches, (50% como mínimo de leche de vaca, 30% de cabra y 10% de oveja). Su contenido en grasa es del 45% en extracto seco.

El Mesta: debe fabricarse con el 75% de leche de oveja, el 15% de vaca y hasta el 5% de cabra. Su contenido en grasa es del 50% en extracto seco, debido a  la gran proporción de la leche de oveja.

El queso mayoritario es el de tipo IBÉRICO.

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